CHAPONS ET POULARDES BIOLOGIQUES

 Message de la part d'Hubert,

Pour vos fêtes de fin d'année, je vous propose des  chapons  et des   poulardes  biologiques. 

Ces volailles élévées en plein air sur plus de 170 jours, sont engraissées au lait entier durant le dernier mois. Cette technique confère à la viande un moelleux incomparable et un léger gout de noisette.  

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 Dates possibles:

• Le mercredi 21 décembre  ---> livraisons (Chantonnay, la Roche s/Yon, les Sables,Talmont St Hilaire, Luçon, Charron, La Rochelle, Mouzeuil St Martin, Fontenay le Comte...) de 14h00 à 20h00
• Le jeudi 22 décembre au marché habituel aux halles de 17 heures à 19 heures 30
• le vendredi 23 décembre ---> A la ferme de 17h00 à 20h00 

TARIF AU KG

- CHAPONS 14,50 €

- POULARDES 13,50 €

TARIF A LA TERRINE 

- Terrines de foies 4,00 € /190gr

- Rillettes "extra" 5,40 € /180gr

- Rillettes "extra" 9,50 € /350gr

- Gésiers confits 6,00 € /300gr

QUELQUES CONSEILS DE CUISSON :

Comme vous le savez, je ne suis pas un adepte des recettes sophistiquées. Les volailles que je propose, peuvent être rôties simplement avec sel et poivre. Leur finition au lait entier, permet un persillage idéal de la viande. Par contre, l’étape de la cuisson est un facteur essentiel pour la réussite de votre volaille. Elle comprend la cuisson et l’arrosage de la volaille

Souvent, la première question qui vient est « Quelle taille de volaille pour mon repas de Noël ? » Simple, comptez de 300 à 400 gr par personne selon le menu. Donc pour 8 personnes, un chapon de 3 kg convient.

1. La préparation: Afin de s’assurer d’une viande moelleuse, sachez qu’il ne faut surtout pas sortir la volaille au dernier moment du réfrigérateur. Comptez 2h/kg. Donc pour un chapon de 3 kg sortez le 6h à l’avance.

2. Pour la cuisson, deux techniques possibles Attention: Les données de températures que je note s’appliquent pour les fours à chaleur tournante. Pour une cuisson dans un four traditionnel, comptez 10°C de plus. Le rôtissage : - 15 à 20 mn à 200/220°C pour saisir la volaille - Puis comptez 1h/kg à 150°C Le pochage en amont : - Avant de la rôtir, vous pouvez pocher la volaille dans un linge serré (pour que les graisses ne s’échappent pas) dans un court bouillon frémissant (non bouillant) pendant 15 à 30 mn selon la grosseur. Cette technique donne un parfum intéressant à la volaille. - Ce court bouillon doit être assaisonné et peut être votre touche personnelle : Foies émincés, foin, sauge, thym, à vous de choisir. Pour ma part, le foie de la volaille émincé dans un court bouillon classique (poireau, carottes, oignon, bouquet garni, sel et poivre) et qu’on aura fait cuire la veille est parfait ! - Ensuite, pour le rôtissage, faites attention à ne pas percer la volaille lorsque vous la disposez dans le plat à four et enfournez d’abord 20 mn à 220° C puis comptez 1h/kg à 150°C

3. L’arrosage de la volaille : Durant la première heure, peu de graisse s’échappent de la volaille. Arrosez tout de même au bout de 20 mn avec le jus de cuisson qu’on aura mis préalablement au font du plat. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson toutes les 15 mn. Une autre technique consiste à arroser la volaille avec du cidre, du champagne, du monbazillac... tous les quart d’heure. Pensez à chauffer votre liquide au préalable. Cette technique parfumera votre volaille.

4. Le temps de repos : Avant de découper ou servir la volaille, comptez autour d’1/4 d’heure une fois le four éteint. Ceci améliorera également la qualité de la viande.

Et voici la recette extraordinaire du chef Hubert :

CHAPON AUX MORILLES ET VIN JAUNE

 Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

• 1 chapon fermier de 3 à 3.5 kg

•1 oignon

• 50 cl de vin jaune

• 60 gr de morilles séchées.

• 20cl de crème fraiche fermière.

• sel, poivre

Préparation de la recette :

- Faites dorer le chapon sur toutes ses faces dans une grande sauteuse.

- Couper l’oignon en fines tranches.

- Placer le chapon dans un plat au four avec les oignons et arrosez de vin.

- Faite cuire 20 minutes à four vif (200°C) - Sortir la volaille et arroser de jus.

- Remettre au four 2h45 (à 160°C maximum.)

- Pendant ce temps, réhydratez les morilles dans de l’eau tiède, puis égouttez (gardez l’eau parfumée) Faites sauter les morilles dans la crème fraiche ainsi que 5cl d’eau de trempage des morilles et 5cl de jus cuisson du chapon

 - Vérifiez la cuisson du chapon, éteindre le four et attendre 10 mn.

- Servir avec un duo purée de marrons et potirons et la sauce à part Comptez environ 3h30 entre le moment ou vous faites dorer votre chapon et le moment de servir vos convives. 3h45 si vous le servez découpé.

Bon appétit et Joyeux Noël

Hubert 

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